Le Ptichié moloko, le gâteau « lait d’oiseau »

Bonjour tout le monde ! 

Pour conclure cette Semaine russe, je voulais finir sur une jolie recette sucrée. Mon choix s’est porté sur ce gâteau, grand classique de la cuisine soviétique, inventé par Vladimirv Gouralnik, chef pâtissier d’un célèbre restaurant moscovite Praga. Uniquement vendu à Moscou, il fallait passer des heures dans la file d’attente devant le magasin à emporter du restaurant pour s’en procurer. 

J’ai trouvé deux explications au nom de ce gâteau. Selon une vieille légende, le « lait d’oiseau » est la nourriture avec laquelle les oiseaux du paradis nourrissaient leurs petits dont la découverte pour les humains était considérée comme presque impossible. 

J’ai lu également que le nom de ce gâteau proviendrait d’une expression qui ferait référence à « quelque chose de magique, venu des contes de fées ». Tout cela est bien poétique, ne trouvez-vous pas ? 

J’aime bien la deuxième explication car cette énorme guimauve qui constitue la majeure partie de ce gâteau est une véritable invitation à la rêverie. À la maison, on a rebaptisé cette pâtisserie « le gâteau guimauve ».

Même si ce n’est pas le meilleur gâteau au monde, ce gâteau m’a emballée car c’était déjà un défi de le réaliser et il est vraiment surprenant. Pâtisserie ou confiserie géante, c’est clairement un ovni pour nos papilles habituées à une conception très française de la pâtisserie. Et rien que pour cela, il mérite d’être connu ! 

Trucs, astuces et organisation : 

Ce gâteau est constitué de trois éléments : une base de génoise, une épaisse couche de crème à la meringue (une sorte de guimauve) et enfin une ganache au chocolat qui fait office de glaçage. 

Soyons honnête, si la génoise et la ganache sont très faciles à réaliser, la crème à la meringue est un peu plus ardue et demande une certaine maîtrise : il faut travailler assez vite pour l’installer sur la génoise car elle fige très vite. C’est un gâteau qui nécessite du temps et un peu de doigté. 

Au dessert ou pour un goûter d’anniversaire, ce gâteau en surprendra plus d’un.  

Les ingrédients pour 10-12 personnes 

La génoise : 

• 2 œufs,
• 100 g de sucre blanc,
• 100 g de farine de blé T65,
• 1/3 de cuillère à café de levure chimique,
• 1 pincée de sel.

La crème à la meringue : 

• 20 g de gélatine,
• 100 ml de lait,
• 5 œufs,
• 100 g de sucre blanc,
• 50 g de sucre glace,
• 150 g de beurre mou,
• 1 cuillère à café de farine de blé T65.

La ganache au chocolat : 

• 100 g de chocolat noir,
• 100 g de crème liquide,
• 50 g de beurre à température ambiante.

Temps de repos : 2 heures + 1 nuit 

Temps de cuisson : 40 minutes

Niveau de difficulté : Assez difficile 

Coût : €€€

La recette : 

1/ On commence par la génoise. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le volume double. Incorporer la farine, la levure chimique et le sel. 

2/Faire cuire la génoise dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes. 

3/ Laisser complétement refroidir puis couper la génoise dans l’épaisseur pour obtenir deux disques. 

4/ Installer un premier disque de génoise sur un plat de service et poser un cercle à pâtisserie du même diamètre que la génoise. On peut éventuellement garnir d’une bande de Rhodoïd le pourtour du cercle de pâtisserie.

5/ Faire ramollir la gélatine dans 100 ml d’eau. 

6/ On passe à la crème de meringue. Pour cela, on commence par réaliser une crème pâtissière.  

7/ Séparer les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre blanc. Verser le lait et ajouter la farine en pluie. Mélanger bien afin qu’il n’ait pas de grumeau. 

8/ Placer le cul de poule sur une casserole d’eau sur feu moyen et remuer constamment la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. 

9/ Retirer et laisser tiédir. 

10/ Pendant ce temps, fouetter le beurre mou pour en faire un beurre pommade. L’incorporer petit à petit dans la crème pâtissière encore un peu chaude à l’aide d’un fouet électrique à faible vitesse. Réserver au frais 20 à 30 minutes. 

11/ Dans la cuve d’un robot pâtissier, battre les blancs avec le sucre glace pour obtenir une belle meringue ferme et brillante. 

12/ Faire chauffer la gélatine avec l’eau à feu doux jusqu’à dissolution complète. 

13/ Continuer de fouetter la meringue et verser tout doucement la gélatine liquide dans la meringue. 

14/ Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la crème pâtissière à la meringue base de gélatine.

15/ Étaler une moitié de la crème à la meringue sur le disque de génoise. Placer le deuxième disque de génoise et le recouvrir avec le reste de la crème. Travailler la crème avec une grande spatule pour égaliser sa surface. C’est l’étape critique, il faut travailler très vite car la crème fige très vite. 

16/ Enfin, préparer la ganache. Faire chauffer la crème sans la faire bouillir. La verser sur le chocolat en pistole. Laisser fondre sans toucher quelques minutes. Lisser le glaçage puis incorporer le beurre. 

17/ Verser la ganache en une couche uniforme sur le gâteau. Lisser à l’aide d’une spatule. 

18/ Placer le gâteau au frais pour la nuit. 

19/ Le lendemain, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. Déguster. 

Source : Russia Beyond