Choux au craquelin et à la crème de citron (Défi Culinaire # 8)

Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui, je vous retrouve avec plaisir car c’est le jour où je rends ma copie pour le Défi Culinaire (huitième édition). C’est Florine du blog « Ma petite cuisine gourmande » qui a lancé ce nouveau défi depuis le mois d’avril. Et c’est Corinne du blog Mamou & Co qui parraine la présente édition, elle a choisi un ingrédient qu’elle adore : le citron. Et ça tombe bien car moi aussi j’aime bien le citron mais peut-être pas autant qu’elle ^^

J’adore le cake au citron et au pavot mais je voulais réaliser quelque chose de plus ambitieux et qui soit vraiment un défi pour moi et même un double défi. Je m’explique !
J’ai choisi de réaliser des choux au lemon curd. Bien sûr, ce n’est pas la crème au citron que me pose problème mais bien la pâte à choux. Jusqu’alors, je n’ai jamais été pleinement satisfaite de mes expériences. J’ai donc voulu changer de recette et c’est dans le Maxi Cuisine de ce mois-ci que je suis allé piocher ma recette. Et pour une fois, je n’ai pas fait le clown, j’ai vraiment suivi la recette à la lettre (presque j’ai baissé la quantité de sucre dans le lemon curd). J’avoue que si de façon général j’essaie de cuisiner sans stresser et sans m’énerver, là j’étais un peu stressée par la cuisson de mes choux et je suis restée quasiment tout le temps devant mon four, en résistant à la tentation d’ouvrir la four, dur !!

Je suis bien contente du résultat visuel et gustatif et j’entérine cette recette de pâte à choux pour mes futures réalisations à base de choux. J’ai d’ailleurs déjà eu des demandes.
L’autre défi pour moi fut d’utiliser la poche à douille et par deux fois pour façonner les choux et pour les garnir. Écrit comme cela, ça peut paraître bête mais la poche à douille n’est pas un ustensile que je maîtrise. Voilà mes petites victoires pour ce défi et j’avoue sans fausse modestie que je suis très contente du résultat !

Les ingrédients pour 14 choux

• Le lemon curd :
• 3 jaunes d’œufs,
• 100 g de sucre blanc,
• le jus et les zestes de 2 citrons jaunes bio,
• 100 g de beurre mou.

La pâte à choux :

• 20 cl d’eau,
• 60 g de beurre,
• 100 g de farine de blé T65,
• 3 œufs,
• 10 g de sucre
• 2 g de sel.

Le craquelin :

• 35 g de beurre mou,
• 45 g de vergeoise blonde,
• 45 g de farine de blé T65.

Temps de repos : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure.

La recette :
La crème au citron
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, le jus et les zestes de citrons dans une casserole hors du feu.
Mettre à chauffer à feu moyen sans cesser de battre jusqu’à épaississement (comme une crème anglaise). Il faut compte environ 20-25 minutes.
Verser dans un bol, laisser tiédir un peu puis ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux. Fouetter jusqu’à la complète incorporation du beurre.
Placer au frais jusqu’au moment de garnir les choux.

Le craquelin
Déposer dans un saladier, le beurre coupé en morceaux, la farine et la vergeoise. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer bien à plat au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

La pâte à choux
Préchauffer le four à 230 °C.
Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Remuer avec une cuillère en bois.
Retirer la casserole du feu quand le beurre est fondu. Verser la farine d’un seul coup et mélanger rapidement pour l’incorporer toujours avec une cuillère en bois.
Remettre la casserole sur le feu, extrême ralenti et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement des parois de la casserole. Il faut dessécher la pâte.
Retirer la casserole et incorporer les œufs un à un en travaillant la pâte énergiquement.
À l’aide d’une poche à douille, déposer la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en petits tas d’égale grosseur.
Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte-pièce des cercles un peu plus petits que le diamètre des choux.
Déposer les disques de craquelins sur les choux.

Enfourner et faire cuire 5 minutes à 230 °C. Puis baisser à 180 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes. À la fin de la cuisson, ouvrir brièvement la porte du four et laisser reposer les choux 5 minutes dans le four éteint.
Sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

La finition
Sortir la crème au citron du réfrigérateur et garnir les choux par la base à l’aide d’une poche à douille.