Malakoff revisité, recette spéciale 14 juillet 

Bonjour, bonjour !! 

Saviez-vous que la France était le pays qui avait remporté le plus de victoires militaires ? 1 115 pour être exact. La Grande-Bretagne en compte 1 105, les États-Unis 833, la Russie 491 et l’Allemagne 425. 

Certaines sont restées dans les mémoires : Bouvines, Austerlitz, Solférino, Verdun, Bir Hakeim, Kolwezi, pour ne citer que celles-là. Mais la grande majorité de ces victoires sont aujourd’hui affaire d’historiens et ne sont plus que des mentions sur les étendards des régiments de l’Armée française donnant lieu à des commémorations au sein des unités qui sont aujourd’hui dépositaires des traditions des troupes qui s’illustraient au combat. 

Pourtant beaucoup eurent un retentissement énorme en leur temps, et c’est le cas de la bataille de Malakoff, une bataille qui se déroula durant la Guerre de Crimée sur plusieurs mois (du 18 juin au 8 septembre 1855) et qui vit s’opposer la Russie (règne de Nicolas I^er puis d’Alexandre II) à un corps expéditionnaire français (règne de Napoléon III) et britannique (règne de Victoria). Pour beaucoup plus d’informations, je vous renvoie sur l’article assez complet de Wikipédia. 

Suite à cette victoire arrachée de haute lutte, en France, on nomma des rues, des parcs, des constructions architecturales dites « tours Malakoff » et même une espèce de rosier, et on inventa un gâteau et d’autres spécialités culinaires. C’est le gâteau qui nous intéresse aujourd’hui. Même si je n’ai pas retrouvé la recette d’origine, il s’agit d’une préparation de type charlotte, garnie d’une crème à base de chantilly, de beurre et d’amande. On trouve plus occasionnellement des versions parfumées au café. Pour ma part, j’ai opté pour une chantilly au mascarpone, un peu plus légère et facile à préparer et à travailler. L’ajout de fraises permet d’apporter un peu de fraîcheur à l’ensemble. Le rouge de ces dernières associées au blanc de la chantilly et au ruban bleu qui ceinture la charlotte évoque le drapeau français. Le bleu et le rouge (le fameux garance) font aussi référence aux couleurs des uniformes de l’époque.

De façon assez surprenante, ce gâteau ne se révèle pas du tout écœurant à la dégustation. J’ai toujours un peu peur de cela quand j’utilise des crèmes à base de beurre fouetté. Le résultat est fin et assez léger en bouche. Les différentes saveurs se marient et s’équilibrent bien entre elles. Certes, nous sommes assez loin des standards de la pâtisserie contemporaine qui jouent sur l’association de textures très contrastées et sur des mariages de saveurs complexes et originaux, mais ce gâteau au look et aux saveurs délicieusement rétro se laisse déguster. J’ai volontairement fait peu de modifications pour rester sur quelque chose de simple, qui puisse être apprécié par le plus grand nombre. 

Et si nous faisions l’Union Nationale autour de ce gâteau en ce 14 juillet ? 

Trucs, astuces et organisation :

On peut utiliser des biscuits à la cuillère du commerce. 

Si vous aimez, pensez à parfumer la crème à l’amande avec du kirsch ou du rhum ambré. 

Ce gâteau se prépare la veille. On peut faire les biscuits à la cuillère la veille de la réalisation. Il suffit de bien les emballer dans un film alimentaire ou une boîte bien hermétique et de les conserver à température ambiante. 

Les ingrédients pour un cercle à entremet de 16 cm de diamètre 

Le biscuit cuillère (pour 1 cartouchière et 2 disques) :

• 120 g de blancs d’œuf, 
• 100 g de sucre blanc, 
• 80 g de jaunes d’œuf, 
• 100 g de farine de blé blanche, 
• sucre en poudre (pour les finitions)
• sucre glace (pour les finitions). 

La chantilly : 

• 20 cl de crème liquide entière, 
• 100 g mascarpone, 
• 1 cs de sucre glace. 

La crème à l’amande : 

• 100 g de poudre d’amande, 
• 75 g de sucre en poudre, 
• 75 g de beurre mou, 
• ½ cc d’arôme de vanille. 

La garniture et la décoration : 

• 400 g de fraises,

• quelques amandes effilées torréfiées. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
8-10 minutes	€€€	🕓🕓	1 nuit	24 heures	Végétarien

La recette : 

1/ On commence par le biscuit. Réaliser une meringue française. Monter les blancs d’œuf doucement jusqu’à ce qu’ils moussent. Augmenter la vitesse du batteur puis incorporer le sucre blanc en 2 ou 3 fois. Battre encore une minute. Ajouter les jaunes battus sur la meringue et mélanger à la maryse délicatement. Incorporer la farine tamisée en mélangeant très doucement. 

2/ Sur du papier sulfurisé, tracer à l’aide d’un feutre deux lignes parallèles séparées de 7 cm. Recommencer sur la partie inférieure de la feuille de papier sulfurisé. Sur une deuxième feuille, tracer deux cercles d’environ 14-15 cm de diamètre. Retourner les feuilles et les coller avec un peu de pâte à biscuit sur deux tôles de cuisson. Les traits aux feutres ne doivent pas être en contact avec la pâte. 

3/ Verser le biscuit dans une poche munie d’une douille de 10 m. Pocher les cartouchières. Penser à calculer la circonférence de votre cercle pour faire des longueurs de cartouchières suffisantes tout en gardant assez de pâte pour les disques. Garder un espace de 2mm entre les cartouches. Parsemer de sucre blanc et de sucre glace juste avant d’enfourner. Réaliser les disques, en partant du centre et faisant une spirale sans s’arrêter. 

4/ Faire cuire 8-10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. 

5/ Réaliser une chantilly. Réserver au frais. Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et aéré. Incorporer le sucre, la poudre d’amande et la vanille. Combiner la chantilly et la crème d’amande à l’aide d’une maryse. Travailler délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly. Réserver les deux tiers de cette crème dans un bol et verser le tiers restant dans une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais. 

6/ Réserver 6-8 fraises de même taille. Les équeuter. Couper les fraises restantes en brunoise. Réserver. 

7/ Procéder au montage. Poser le cercle à entremet sur une assiette. Garnir le cercle à entremet d’une bande de rhodoïd et installer la cartouchière. Découper un premier disque de biscuit au bon diamètre et l’installer au fond. Étaler une fine couche de crème par-dessus puis garnir avec la moitié des fraises. Recouvrir avec la moitié de la crème. Ajouter le deuxième disque. Presser légèrement pour bien faire adhérer les différents éléments. Mettre une couche de fraises et une couche de crème. Entreposer une nuit au frais. 

8/ Le lendemain, décorer le gâteau. Disposer les fraises et pocher la chantilly en tourbillon dans les espaces laissés libres. Parsemer d’amande effilées. Décercler et retirer le rhodoïd. 

9/ Déguster frais. 

Source pour le biscuit cuillère : Passez votre C.A.P pâtissier, Michel et Augustin, Hachette Cuisine 

Source pour le Malakoff : Culture Crunch 

EXCELLENT 14 JUILLET !