Brioche polonaise (Noël Ch’ti #7)

Bonjour, bonjour !! 

Il n’existe pas vraiment de belles pâtisseries de fêtes dans la cuisine nordiste. C’est souvent le cas les cuisines régionales françaises. Ces gâteaux, entremets et bûches sont souvent des inventions modernes. Du coup, je me suis tournée vers une recette que je voulais réaliser depuis longtemps : la brioche polonaise. J’ignore complétement son origine sans doute pas du tout polonaise mais pour ma part la seule fois où j’en ai vu en boulangerie, c’était dans une boulangerie du Pas-de-Calais tenu par des personnes d’origine polonaise. Vous commencez à entrevoir le cheminement de ma pensée… 

Je trouve que cette recette avec son dôme en meringue fait très Noël, cela me fait penser à l’omelette norvégienne mais la comparaison d’arrêter là. 

Bref, j’ai fait cette brioche polonaise car j’en avais envie et que sa générosité et ses saveurs semblaient bien correspondre à l’esprit que je voulais donner à cette série de recettes. 

Pour évoquer quand même les produits du Nord, j’ai remplacé le rhum habituellement utilisé dans le sirop par du genièvre. 

Le genièvre est un alcool fort que l’on consomme actuellement en digestif mais qui a surtout connu son heure de gloire au XVIIIème et XIXème dans les estaminets et autres débits de boissons pour rallonger le café, c’est la fameuse bistouille. Élaboré à base de baies de genièvre dès le XVIIème par un docteur hollandais, il a été conçu comme un médicament avant d’être popularisé et exporté à travers le monde par les marins bataves et de prendre racine dans le nord de la France. 

Pas de grosses difficultés techniques pour réaliser cette recette composée d’étage de brioche imbibée de sirop, de crème pâtissière aux fruits confits et enveloppé dans une meringue. Le résultat est délicieux et vraiment très esthétique. 

Trucs, astuces et organisation :

C’est un gâteau assez facile à réaliser surtout si vous achetez une brioche dite parisienne en boulangerie. J’ai choisi de la faire maison trois jours avant de réaliser la recette pour qu’elle soit légèrement rassisse. 

La crème pâtissière doit être un peu épaisse pour bien tenir lors du montage. 

Concernant les fruits confits, j’ai fait mon mélange maison avec du cédrat, des cerises, de l’angélique, de l’orange et du citron. On put varier comme on le souhaite ou pourquoi mettre des fruits frais pour un résultat un peu plus léger. 

La recette pour 8-10 personnes : 

1 brioche parisienne un peu rassisse, 

100 g de fruits confits mélangés, 

50 g de cerises confites, 

40 cl de lait entier, 

4 jaunes d’œufs, 

5 blancs d’œufs, 

330 g de sucre blanc, 

30 g de fécule de maïs, 

2 cuillères à soupe de genièvre (ou de rhum ambré), 

½ zeste de citron jaune bio, 

3 cuillères à soupe d’amandes effilées, 

extrait de vanille, 

sucre glace. 

Temps de cuisson : 30 minutes 

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€€€

La recette : 

1/ On commence par préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la vanille. Battre les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule. Verser petit à petit le lait et faire épaissir en remuant sans arrêt sur feu doux. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais. 

2/ On passe au sirop. Porter 20 cl d’eau avec 70 g de sucre à ébullition. Ajouter l’alcool et le zeste et laisser légèrement épaissir. Réserver. 

3/ Retirer la tête de la brioche et la retailler pour qu’elle est la forme conique si besoin. Couper la brioche en 4 disques. Poser le premier disque sur un plat (qui supporte un passage au four à haute température) et l’imbiber de sirop. Couvrir de crème pâtissière et parsemer de fruits confits coupé en macédoine. Poursuivre le montage jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais. 

4/ Faire la meringue. Battre les blancs en neige pas trop ferme puis incorporer progressivement les 180 g de sucre restant. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et brillante. La transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm. Couvrir la brioche garnie avec la meringue en réalisant des cercles de meringue tout au autour. Lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir un résultat plus uniforme. Parsemer d’amandes effilées et de sucre glace. 

5/ Enfourner dans un four préchauffé à 240 °C pour 8-10 minutes. Il faut surveiller pour que la meringue ne se colore pas trop (comme moi). Éteindre le four et laisser reposer 5 minutes dans le four fermé. 

6/ Servir tiède ou à température ambiante. 

Source : Douceurs de Noël, Nicole Renand, First Éditions