Barquettes d’endive à la chantilly de betterave et crevettes grises (Noël ch’ti #2)

Bonjour, bonjour !! 

Pour cette deuxième recette que vous pouvez présenter en la combinant avec les verrines de boudin noir, j’ai décidé d’associer deux légumes emblématiques du Nord de la France : l’endive et la betterave. Ils se marient extrêmement bien. On est ici sur quelque chose d’un peu plus raffiné que la première recette tout en restant sur des ingrédients accessibles sur le plan économique, surtout si on choisit de ne pas mettre les crevettes grises. 

Bien que l’endive soit une star de la gastronomie de la région, son introduction est assez tardive dans l’histoire. Il faut attendre les années 1870 pour que les premières cultures soient implantées en France et surtout les années 1930 pour connaître un véritable essor. Pour cette recette, on opte pour des pousses d’endive, ou endivettes comme on dit par chez moi. Douce et croquante, elle sera un parfait écrin pour notre chantilly à la betterave. 

Si le Nord-Pas-de-Calais est la première région productrice au monde de betterave sucrière, elle produit à moindre échelle des betteraves fourragères (pour les animaux) et des betteraves potagères (pour les humains). Ce légume connu depuis la plus haute Antiquité peut -être consommé cru ou cuit. C’est un légume qui connait un regain d’intérêt ces dernières années et qui ne se cantonne plus à sa vinaigrette. On peut même le retrouver dans des gâteaux. Ici, simplement mixée et incorporée à une crème fouettée qu’elle colore joliment, la betterave apporte une note fraîche et légèrement sucrée. 

Enfin, comment évoquer la cuisine du Nord de la France sont parler de ses ressources halieutiques ? Si cette région est une région d’élevage et d’agriculture, sa vaste façade maritime et ses cours d’eau lui ouvrent d’autres perspectives. Le port de Boulogne-sur-Mer est le premier port de pêche français et c’est à partir du milieu du XIXème et grâce à la pêche aux harengs que Boulogne-sur-Mer va connaître ses heures de gloire. Mais ce n’est pas de hareng que je vous parle aujourd’hui, bien qu’il pourrait très bien être proposé à la place des crevettes. J’ai opté pour les crevettes grises car c’est un crustacé que l’on pêche localement, que ce soit en Belgique ou sur les plages du Pas-de-Calais (et ailleurs en France). Pour le coup, je ne suis pas allée à la pêche à la crevette parce que ça faisait un peu loin, je suis allée chez mon poissonnier.  

Voici donc la recette de ces barquettes, une recette entre terre et mer à la fois raffinée, originale et facile à réaliser. 

Trucs, astuces et organisation : 

On peut réaliser la chantilly la veille, sa texture n’en sera que plus aérienne. 

Les ingrédients pour 8 personnes : 

• 8 feuilles d’endives moyennes, 
• 10 cl de crème liquide entière bien froide,  
• 75 g de betterave cuite, 
• 80-100 g de crevettes grises décortiquées, 
• aneth, 
• baies roses, 
• sel et poivre. 

Pas de cuisson 

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€€

La recette : 

1/ Laver les feuilles d’endive et les essuyer délicatement pour ne pas les casser. 

2/ Mixer finement la betterave. 

3/ Monter la crème en chantilly. Incorporer la purée de betterave et l’aneth. Saler et poivrer. Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée. 

4/ Garnir généreusement les feuilles d’endive de chantilly. Parsemer de crevettes d’aneth et de baies roses concassées. 

5/ Réserver au frais jusqu’au moment de servir.