Gâteau « Cocarde »

Bonjour, bonjour !! 

Cette année pour notre fête nationale, je voulais faire quelque chose de particulier. Hasard du calendrier, nous avions reçu du monde fin juin et j’ai pu donc réaliser le gâteau que j’avais imaginé pour le 14 juillet. Je m’excuse pour la piètre qualité des photos mais elles ont été prises juste avant le service, et en plus il faisait moche ce jour-là… 

Ce gâteau m’a été inspirée par les cocardes tricolores qui identifient les avions appartenant à l’armée de l’air française. Le visuel n’est pas aussi parfait que je l’avais imaginé mais je voulais travailler avec des fruits frais et non pas avec des colorants — même si le résultat aurait été beaucoup plus régulier et ressemblant. 

Concrètement, ce gâteau est assez facile à réaliser même s’il fait son petit effet. Il est constitué d’une superposition de couches de génoise, de fruits (fraises et myrtilles) et de chantilly au mascarpone. Le glaçage façon naked cake est fait en chantilly (toujours au mascarpone). Le blanc de la cocarde est réalisé avec une ganache montée au chocolat blanc mais on peut tout aussi bien mettre de la chantilly. C’est moins casse-tête que la ganache montée au chocolat blanc. 

Ce gâteau est finalement assez basique, mais qu’est-ce qu’elle est bonne notre pâtisserie française préparée avec des ingrédients classiques et de qualité… 

Trucs, astuces et organisation : 

On peut préparer ce gâteau à l’avance. La chantilly au mascarpone est un peu plus stable que la chantilly classique, on peut donc envisager de préparer ce gâteau sereinement. Voici un mini-calendrier pour préparer ce gâteau sur 3 jours : 

J-2 : Préparer les génoises plutôt en milieu de journée car il faut les laisser totalement refroidir avant de les démouler. Les emballer dans du film alimentaire afin qu’elles conservent tout leur moelleux. 

J-1 : Préparer la chantilly et la réserver au frais, le temps de couper les génoises et de préparer les fruits. Faire le montage et le glaçage et entreposer au frais jusqu’au lendemain. 

À J-1, on prépare également la ganache que l’on entrepose au frais toute la nuit avant de la monter le jour J.

Jour-J :  On monte la ganache au chocolat blanc et enfin on finalise la décoration en créant la cocarde sur le dessus du gâteau. Entreposer bien au frais jusqu’au moment du service. 

Les ingrédients pour un gâteau 14-16 personnes 

Les génoises : 

• 8 œufs, 
• 250 g de sucre blanc, 
• 250 g de farine tout usage. 

La chantilly : 

• 50 cl de crème entière liquide, 
• 5 belles cuillères à soupe de mascarpone, 
• 50 g de sucre glace. 
• La ganache montée au chocolat :
• 180 g de chocolat blanc, 
• 25 cl de crème entière liquide. 

Le montage : 

• 400-500 g de fraises, 
• 200 g environ de myrtilles surgelées, 
• 1 belle poignée de myrtilles fraîches. 

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit 

Niveau de difficulté : Un peu technique

Coût : €€€

La recette : 

1/ On commence par les génoises. Placer 4 œufs entiers avec 125 g de sucre dans le bol d’un robot pâtissier. Fouetter à forte vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume. 

2/ Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la farine tamisée dans le mélange œuf et sucre en travaillant de l’intérieur vers l’extérieur. C’est comme pour les blancs en neige, on ne veut pas que la préparation retombe. 

3/ Beurrer et fariner deux cercles à entremet de 20 cm de diamètre et d’environ 8 cm de hauteur. Poser les cercles sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

4/ Répartir la pâte dans les cercles. Enfourner pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche. 

5/ Laisser refroidir complètement avant de démouler. Si l’on ne fait pas le montage dans la foulée, emballer les génoises dans du film alimentaire. 

6/ Passons à la chantilly. Placer la crème fraîche et le fouet dans le congélateur 15-20 minutes avant de monter la chantilly. Verser la crème dans le bol d’un robot pâtissier. Battre la crème en augmentant la vitesse progressivement. Quand, elle commence à mousser, ajouter le mascarpone et le sucre glace tamisé. Fouetter jusqu’à obtenir une texture aérée et bien ferme. Réserver au frais. 

7/ Couper dans l’épaisseur les génoises en deux. Laver et essuyer les fraises. Garder les plus petites pour la décoration et couper le reste en tranches. 

8/ Poser un premier disque de génoise sur un plat ou un rond en carton pour pâtisserie. Étaler une couche de chantilly et répartir les fraises tranchées sur la chantilly. 

9/ Poser délicatement un deuxième disque de génoise. Étaler une nouvelle couche de chantilly et répartir les myrtilles surgelées. 

10/ Poser un troisième disque et le recouvrir d’une couche bien généreuse de chantilly. Enfin recouvrir avec le quatrième disque de génoise. 

11/ Glacer la totalité du gâteau avec la chantilly restant à l’aide d’une spatule. Entreposer au frais. 

12/ Préparer la ganache. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et faire chauffer 10 cl de crème fraîche. Incorporer la crème chaude en trois fois dans le chocolat fondu à l’aide d’une maryse. Puis ajouter la crème froide (15 cl) en deux fois dans le premier mélange. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pour la nuit. 

13/ Le lendemain, monter dans un robot pâtissier la ganache au chocolat blanc comme une chantilly, sans ajouter de sucre. Augmenter progressivement la vitesse pour obtenir une préparation légère, onctueuse et aérée. 

14/ Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais. 

15/ Créer la cocarde en disposant les myrtilles au centre et les fraises entières et équeutées sur le pourtour. Dans l’espace laissé vide entre les fraises et les myrtilles, pocher la ganache montée au chocolat blanc. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. 

EXCELLENT 14 JUILLET !