Pavlova individuelles fraises et rhubarbe spécial 100ème recette de la Marmotte

Eh oui déjà la centième recette postée par la marmotte ! Pour fêter cette occasion, je vous présente la recette que j’ai réalisée pour Pâques. Il s’agit de pavlova individuelles aux fraises et à la rhubarbe. Je suis très rhubarbe-fraises en ce moment, vous l’aurez remarqué !

Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans le dernier Saveur Spécial Desserts dont je vous ai déjà parlé il y a quelques temps. J’ai suivi à la lettre cette recette pour la réalisation de la meringue et de la chantilly mais j’ai adapté la suite à mon goût. La recette d’origine contenait des fruits rouges, mais je n’ai gardé que les fraises.
Pour cette recette, j’ai essayé de faire des photos à chaque étape importante : bien que la recette semble simple, elle est assez longue à réaliser ; c’est toujours le cas quand il y a un montage à faire. Je me suis dis que des clichés pourraient aider. Bien sûr, ils sont pris sur le vif, ce n’est donc pas du grand art mais ils me semblent assez explicites.

Les ingrédients pour 6 pavlova :
Meringue :

• 90 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs),
• 90 g de sucre glace,
• 90 g de sucre cristal.

Chantilly :

• 20 cl de crème fleurette 30 % bien froide,
• 2 cuillères à soupe de mascarpone,
• 20 g de sucre glace.

Garniture :

• 12 cuillères à soupe de compote de rhubarbe,
• 12 fraises + 6 pour la décoration.

La recette :
Sur une feuille de papier sulfurisé, je trace à l’aide d’un emporte-pièce et d’un feutre des cercles de 8 cm de diamètre. Je retourne la feuille (pour que le feutre ne soit pas en contact avec la meringue) et je l’installe sur une plaque allant au four.

Dans un saladier, je monte les blancs en neige avec un batteur électrique. Quand ils deviennent fermes, j’incorpore le sucre en poudre tout en continuant de battre la préparation. Elle va devenir brillante. J’ajoute alors le sucre glace tamisé. Lorsque la meringue est bien brillante et se tient bien, j’arrête le batteur électrique.

Je fais préchauffer le four à 120 °C.
Je remplis une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Petite astuce, je fais tenir la feuille de papier sulfurisé sur la plaque en la collant avec un peu de meringue au quatre coins. C’est très efficace. Le dressage du nid de meringue se découpe en deux étapes. Je fais des disques de meringue en suivant les cercles au feutre en partant de l’extérieur pour finir au centre. Si ce n’est pas très régulier, ce n’est pas grave. Nous ne sommes pas des machines !

La deuxième étape consiste à monter les parois des pavlova. Pour se faire, je fais trois tours réguliers sur le bord des disques des meringues sans m’arrêter.

J’enfourne pour une heure à 120 °C puis je poursuis la cuisson trente minutes à 80 °C. Il faut obtenir une meringue sèche à l’extérieur et collante à l’intérieur.

Les meringues peuvent être faites la veille pour le lendemain. Par contre, le montage final ne doit pas être fait trop en avance, une ou deux heures avant de servir les pavlova.
J’ai garni les meringues sur la plaque mais on peut aussi les installer dans les assiettes à dessert. Il faut éviter de trop les manipuler car la meringue est fragile.

Dans chaque pavlova, je dépose deux cuillerées à soupe de compote de rhubarbe puis l’équivalent de deux fraises coupées en petits morceaux.

Dans un bol, je verse la crème fraîche bien froide, le mascarpone et le sucre glace et je fouette le tout à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Je remplis une poche à douille de crème chantilly et je décore chaque pavlova en essayant de recouvrir les fraises et la rhubarbe. Enfin, j’enfonce légèrement une fraise entière dans la chantilly. Je stocke au frais jusqu’au moment de servir.