Asperges à la flamande légères

Les asperges sont de retour sur le marché et elles ont un succès fou. Quand j’attendais mon tour, toutes les clientes devant moi en ont acheté, et pas en petites quantités : 2 kg, 3 kg, allez hop c’est la fête à l’asperge ! Moi aussi, je me suis laissée tenter mais en restant raisonnable, juste un petit kilo. Il faut dire que pour Pâques, nous n’étions que trois et je voulais juste faire une toute petite entrée que j’ai servie à l’apéro.

L’asperge blanche est un superbe légume mais elle exige d’être bien traitée pour être savoureuse.
Pour commencer, il faut la choisir de taille moyenne, bien blanche avec un bourgeon aux écailles fermées. L’idéal est de la consommer dès son achat.
Pour la préparer, on coupe le pied à environ 2 cm. L’asperge blanche, ça s’épluche pour se faire, on s’arme d’un économe, on prend une asperge et on l’épluche du bourgeon vers la base.
Je la cuis au cuit vapeur, en les déposant dans le panier en couches superposées si besoin. Elles cuisent de cette façon bien à plat et ne se cassent pas car l’asperge est fragile. Il faut donc la manipuler avec délicatesse.

Après ces petits conseils sur l’asperge, je vous livre la recette de ces asperges légères à la flamande. La vraie recette des asperges à la flamande est riche puisque l’on fait une sauce avec des jaunes d’œufs et du beurre, alors que la version que je vous propose est un compromis entre la recette d’origine et celle des asperges à la vinaigrette. J’ai choisi de n’utiliser que les pointes pour garnir de petites verrines mais on peut également les présenter entières dans une assiette. Mais si vous n’utiliser que les pointes pour cette recette, ne jetez pas les tiges car elles pourront être utilisées dans une autre recette. Je vous en reparle bientôt…

Les ingrédients pour 4 petites verrines :

• 800 g d’asperges,
• 1 œuf dur,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre,
• 3 cuillères à soupe d’estragon,
• ½ cuillère à café de paprika,
• sel et poivre.

La recette :
Je pèle et je pare les asperges. Je les fais cuire au cuit-vapeur comme expliqué ci dessus, entre 25 et 30 minutes (cela dépend de leur calibre, les miennes étaient d’un calibre moyen). Je laisse tiédir les asperges sans y toucher.
Pendant ce temps, j’écale et je hache menu l’œuf dur.
Dans un bol, je mélange tous les ingrédients restants avec l’œuf dur pour faire la vinaigrette.
Délicatement, je prends les asperges une à une et j’en prélève les pointes. De la sorte, j’obtiens des pointes de la même hauteur. Je les installe debout par 5 ou 6 dans chaque verrine.
Enfin, je répartis la vinaigrette sur les asperges. C’est prêt, je sers rapidement sans passage au réfrigérateur qui ramollirait les asperges.