Quinquebine camarguaise (Passion morue) 

Bonjour, bonjour !! 

Derrière le nom de cette spécialité régionale assez confidentielle se cache tout simplement une brandade de morue aux poireaux. Bon, je ne vais pas soliloquer davantage sur mon amour pour la morue. Il y en a eu en 2023 et il y en aura encore en 2024. 

Par contre, je vais vous parler plus longuement du poireau. Bien qu’il ne fasse pas parti des fameux « légumes oubliés », je trouve qu’il est clairement sous-exploité. On l’utilise mais sans lui accorder toute l’attention qu’il mérite. Bien cuisiné, il révèle tout son potentiel. Bon marché, peu calorique et accommodant, il se décline autant dans des recettes traditionnelles comme celle que je propose aujourd’hui que dans des cuisines plus exotiques. Il se marie très bien avec le lait de coco et les épices et nous verrons cela demain. Cet hiver, donnons une place de choix à ce légume ! Et je vais vous aider… 

Trucs, astuces et organisation : 

Avec les verts de poireaux, pensez à réaliser une soupe avec des légumineuses et d’autres légumes. 

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

  • 500 g de morue dessalée, 
  • 1 kg de poireaux, 
  • 2 gousses d’ail, 
  • 4 filets d’anchois à l’huile, 
  • 2 cs de farine de blé T65, 
  • 20 cl d’huile d’olive, 
  • 50 cl de lait, 
  • 1 pincée de noix de muscade, 
  • 80 g de fromage râpé, 
  • sel et poivre. 
CuissonCoûtTemps requisConservationSpécificité
50 minutes€€€🕓2-3 jours au fraisSans œuf 
Sans gluten

La recette : 

1/ Rincer la morue dessalée. La faire cuire dans une casserole d’eau bouillante 10 minutes. Égoutter, enlever la peau et les arêtes. Réserver. 

2/ Ne garder que les blancs de poireaux et les couper en tronçons d’un centimètre et les laver très soigneusement. Les faire cuire à l’eau ou à la vapeur 10-15 minutes. Les laisser égoutter. 

3/ Peler et couper l’ail grossièrement et le mettre dans un mortier avec les anchois. Réduire en purée. 

4/ Mettre la préparation à base d’anchois avec les poireaux et la farine. Bien mélanger. Faire chauffer et verser alternativement le lait et l’huile en laissant épaissir la sauce. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Mélanger. 

5/ Verser dans un plat à gratin, ajouter la morue effilochée dessus et enfin parsemer de fromage. 

6/ Faire gratiner légèrement au four. 

7/ Déguster bien chaud en entrée ou en plat principal avec du pain grillé frotté à l’ail et une salade verte. 

Source : Méditerranée, Voyages dans les cuisines, Mireille Sanchez, Éditions de La Martinière 

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