Bûche café, chicorée et épices (Noël ch’ti #8)

Bonjour, bonjour !! 

Avec un peu de retard sur la programmation initiale, me voilà enfin avec ma dernière recette dans la thématique Noël ch’ti ! Il faut dire que cette bûche m’a donné un peu de fil à retordre. Non pas qu’elle présente des difficultés techniques mais j’ai cafouillé pour trouver les bonnes proportions pour remplir ma gouttière à bûche. 

Pour réaliser cette bûche, je me suis inspirée d’un des gâteaux préférés de ma grand-mère : le Calais, une sorte de moka au café qui combine les couches de biscuit progrès et de crème au beurre, le tout recouvert de fondant au café. Pour ma version bûche, j’ai pris quelques libertés mais le résultat est vraiment très joli et très bon — à condition d’aimer la crème au beurre.  

Dans le nord de la France, le café est une institution. C’est la boisson traditionnelle que l’on vous proposera systématiquement dans la matinée ou dans l’après-midi. Habituellement combiné avec de la chicorée qui donne un goût plus rond au café avec des notes légèrement caramélisées, il rythme le quotidien. 

La chicorée est une plante à fleurs de la même famille que les pissenlits er elle est également cousine de l’endive. Elle est récoltée principalement dans le Nord de la France. Deux marques la commercialisent sous forme liquide, soluble, moulue ou en grains. La marque Leroux que j’ai utilisée à une diffusion plus large au niveau national. J’en trouve facilement dans un supermarché de taille moyenne. Plus localement, on trouve la Chicorée Lutun avec des emballages un peu rétro dans un très joli camaïeu de bleu. 

Pour apporter une saveur un peu plus festive, j’ai ajouté une pointe d’épices à spéculoos dans la pâte du biscuit. Elles se marient très bien avec le café. 

Sous une forme classique de bûche, on trouve un gâteau que l’on n’a pas souvent l’occasion de croiser. Il fut un temps où les bûches étaient beaucoup plus simples et accessibles que toutes les créations que nous voyons débouler chaque année en grande pompe. Je me rappelle de la bûche roulée au chocolat de ma grand-mère qu’elle décorait en dessinant des stries sur la ganache avec une simple fourchette et de feuilles de houe en plastique qu’elle récupérait sur des bûches glacée. C’est dans cet esprit de simplicité que je souhaite inscrire cette bûche : des ingrédients faciles à se procurer et pas trop chers, une forme classique et épurée. 

Trucs, astuces et organisation : 

Pour réaliser cette bûche, il faut quatre indispensables : un tapis à génoise, une gouttière à bûche et un tapis en silicone (j’ai utilisé la face sans décor) et un thermomètre de cuisine. Un petit investissement mais qui peut resservir tout au long de l’année. Même la gouttière et le tapis décoré peuvent servir pour réaliser des terrines par exemple en dehors de la période de Noël. 

On peut réaliser le biscuit à J-2 et le reste de la recette à J-1. Comme cela, pas de stress pour le jour J, le dessert est déjà prêt. 

Cette bûche est assez dense. Avec les proportions données, on peut la servir pour 8 personnes et on n’hésite pas à proposer une salade de fruit à côté pour les personnes qui veulent finir sur une note plus fraîche et légère. 

Les ingrédients pour 8-10 personnes 

Le biscuit : 

• 3 blancs d’œufs, 
• 75 g de sucre blanc, 
• 75 g de poudre d’amande, 
• 15 g de farine de blé T65, 
• 1 belle pincée d’épices à spéculoos ou de cannelle. 

La crème au beurre :

• 7 jaunes d’œufs, 
• 3 cuillères à café de café soluble, 
• 1 cuillère à café de chicorée liquide, 
• 210 g de sucre blanc, 
• 285 g de beurre pommade.

Le glaçage : 

• 1 blanc d’œuf, 
• 150-200 g de sucre glace, 
• 1 cuillère à café de chicorée liquide, 
• 50 g de pralin, 
• spray de paillettes dorée alimentaire (facultatif). 

Temps de cuisson : 20 minutes 

Temps de repos : 2 heures

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€€

Temps de conservation : 48 au réfrigérateur

La recette : 

1/ On commence par préparer le biscuit. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Incorporer délicatement la poudre d’amandes et a farine à l’aide d’une maryse. 

2/ Verser la pâte sur la plaque à génoise et l’étaler en une couche homogène. Enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

3/ À la sortie du four, laisser refroidir avant de découper trois bandes de biscuits : une première de la taille de la gouttière à bûche puis deux autres bandes aussi longues mais moins larges (deux largeurs différentes). Réserver. 

4/ Préparer la crème au café. Mélanger les jaunes d’œufs avec le café soluble et la chicorée. 

5/ Dans une casserole, mélanger 7 cl d’eau avec le sucre. Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à 121 °C.

6/ Verser le caramel sur les jaunes d’œufs en fouettant au batteur électrique jusqu’au refroidissement complet du mélange. Incorporer ensuite le beurre petit à petit en continuant à battre à faible vitesse jusqu’à obtenir une texture légère. 

7/ Mettre le tapis côté lisse vers l’intérieur. Mettre une première couche fine de crème au beurre en remontant sur les parois et sur les extrémités. Poser la bande de biscuits la moins large. Couvrir de crème au beurre, poser la deuxième bande de biscuit. Couvrir avec le reste au beurre. Terminer avec la dernière bande de biscuit. Entreposer au frais une heure. 

8/ Réaliser le glaçage. Mélanger le blanc d’œuf avec 150 g de sucre glace tamisé et la chicorée soluble. 

9/ Démouler la bûche et couper les extrémités en biais. La poser sur une grille puis verser une première couche de glaçage. Placer au frais.

10/ Si le glaçage est trop fluide, ajouter du sucre glace et verser une deuxième couche glaçage. Remettre au frais. 

11/ Si besoin, pour uniformiser le glaçage, verser une dernière couche de glaçage. Parsemer de pralin. Entreposer au frais jusqu’au moment de servir. 

12/ Décorer de quelques pulvérisations de paillettes puis poser sur un plat de service. 

Source : Recettes ch’tis, Audrey Le Goff, Hachette Cuisine