Calissons cuivrés (Cadeaux gourmands #6, Saison 2018)

Bonjour à toutes et à tous !

Roulement de tambour pour la recette d’aujourd’hui que je suis vraiment très très fière de vous présenter car c’est une invention originale ! Alors aujourd’hui, je me lance des fleurs, hihihi !
Il faut dire que cette recette me trotte dans la tête depuis plus d’an mais que j’ai affiné l’idée ces dernières semaines. Ces calissons sont réalisés non pas à base de melon confit mais à base de potiron confit. Après quelques recherches, il s’avère que ça ne se trouve pas dans le commerce (ben, oui quelle drôle d’idée de manger du potiron confit). Bon alors, comment ça se fabrique le potiron confit ? Là aussi, j’ai fait chou blanc ! Je me suis dit que ce n’était pas grave et que j’allais m’appuyer sur une recette de melon confit. Après tout melon et potiron sont des cousins éloignés, si cela marche pour l’un, cela doit marcher pour l’autre. Banco, avec un peu de patience, la recette s’étale sur 8 jours (quand même), me voilà en possession de mon potiron confit. Ah oui ! J’ai oublié de vous dire que c’est un potiron qui a poussé dans mon jardin, autant vous dire que c’est encore plus satisfaisant de créer des recettes avec des légumes que l’on a fait pousser soi-même.

Pour la recette des calissons, je me suis servie de la recette de base que j’avais publiée l’année dernière, en remplaçant le melon par le potiron et la fleur d’oranger par du thé de Noël bien infusé.
Pour différencier cette recette de l’original calissons d’Aix, je me suis dit que ce serait sympa de colorer le glaçage. Normalement, je ne suis pas une fan des colorants alimentaires mais en cette période de fêtes, on peut bien faire quelques exceptions. J’étais partie sur du orange pour rappeler la couleur du potiron et finalement dans mon magasin de cuisine, on m’a proposé du cuivre étincelant car ils n’avaient pas d’orange. Et je dois dire que je suis très contente du résultat. La couleur est parfaite en cette période de fête, ne trouvez-vous pas ?
La recette nécessitant un peu de temps, je vous la publie dès maintenant si l’envie vous prenait de vouloir confire du potiron ! Mais quelle drôle d’idée, non ?

Trucs, astuces et organisation :
Franchement, confire ses fruits n’est vraiment pas difficile. Par contre, il faut y consacrer un bon quart d’heure chaque jour pendant 8 jours.
La réalisation des calissons est un peu plus technique, la découpe avec le papier azyme qui a une fâcheuse tendance à se déchirer et le glaçage exigent patience et minutie.
Pour ces deux recettes, il faut bien respecter les temps de confissage et de séchage, c’est, je pense, la clé du succès.

Les ingrédients pour le potiron confit :

• 500 g de potiron épluché et coupé en tranches,
• 500 g de sucre blanc,
• 50 cl d’eau minérale.

Temps de repos : 8 jours en tout
Temps de cuisson : 50-55 minutes
Niveau de difficulté : Facile
Coût : €€

La recette :
1er jour
1/ Placer les tranches de potiron dans une casserole d’eau froide. Amener à ébullition.
Retirer les tranches à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau froide.

2/ Dans une autre casserole, mélanger le sucre et l’eau minérale. Faire cuire 30 minutes pour obtenir un sirop liquide.

3/ Disposer les tranches de potiron égouttées dans un plat creux et verser le sirop dessus.

4/ Réserver 24 heures au réfrigérateur.

2ème jour
1/ Réserver les tranches de potiron dans un plat creux.

2/ Porter le sirop de trempage à ébullition. Le verser sur le potiron.

3/ Stocker au frais 24 heures.

Répéter les opérations du deuxième jour pendant 7 jours. Les tranches de potiron deviennent nacrées et translucides au fil des jours et le sirop s’épaissit peu à peu au fi des cuissons.

8ème jour
1/ Égoutter les tranches et les réserver dans un plat.

2/ Faire faire le sirop une bonne vingtaine de minutes afin qu’il épaississe.

3/ Ajouter les tranches de potiron et amener à ébullition. Stopper la cuisson rapidement.

4/ Disposer les tranches sur une grille ou une plaque couverte de papier sulfurisé et verser le sirop sur les tranches.

5/ Laisser sécher 24 heures.

9ème jour
1/ Disposer les tranches sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé en les retournant.

2/ Laisser sécher 4 jours à température ambiante mais dans un espace clos. `

3/ Ranger les tranches dans une boîte hermétique et placer au réfrigérateur. Le potiron est maintenant prêt à être utilisé.

Source (avec modifications) : Cuisine à 4 mains

Les ingrédients pour les calissons (50 pièces environ) :
Les calissons :

• 200 g de poudre d’amande,
• 180 g de sucre glace,
• 150 g de potiron confit,
• 50 g d’écorce d’orange confite,
• 1 ½ de thé fort aux épices de Noël,
• 1-2 feuilles de papier azyme.

Le glaçage :

• 180 g de sucre glace,
• 30 g de blanc d’œuf,
• colorant alimentaire en poudre cuivre étincelant.

Temps de repos : 3 heures + 1 nuit
Temps de cuisson : 20 minutes
Niveau de difficulté : Assez technique
Coût : €€€

La recette :
1/ Torréfier la poudre d’amande 10 minutes à 150 °C.

2/ Couper les fruits confits au couteau puis les mixer avec le thé jusqu’à obtenir une pâte. Il peut rester encore quelques morceaux de fruits confits.

3/ Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace et mélanger rapidement à la main pour avoir une pâte lisse et homogène. Former une boule.

4/ Aplatir la boule de calissons entre les mains et la poser sur le papier azyme. À l’aide d’un rouleau humidifié à l’aide d’un linge, étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm.

5/ Laisser sécher deux heures à l’air libre.

6/ Retourner la plaque de calissons sur un tapis en silicone. Le papier azyme est donc sur le dessus. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de calissons légèrement mouillé, découper les calissons d’un geste net et sec. Laisser sécher les calissons une heure à l’air libre.

7/ Préparer le glaçage en mélangeant énergiquement le blanc d’œuf et le sucre glace. Ajouter du colorant petit à petit pour obtenir la couleur souhaitée. Il doit être assez dense et épais.

8/ Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, laisser couler puis égaliser le glaçage avec une spatule. Enlever le surplus de glaçage sur les bords en passant délicatement le doigt sur le pourtour.
9/ Faire sécher au four à 130 °C pendant 5 minutes. Ne manipuler qu’une fois totalement refroidis.

10/ À l’aide d’un pinceau, étaler un peu de colorant en touche finale.

11/ Stocker jusqu’à une semaine dans une boîte hermétique.

Source (avec modifications) : Un Déjeuner de Soleil