Le gâteau Concorde de Gaston Lenôtre (Spécial 14 juillet)
Bonjour, bonjour !!
Marcel Dassault disait « Un bel avion est un avion qui vole bien ». Bien que Marcel Dassault ne soit pas le concepteur du Concorde, il n’en demeure pas moins que cet avion est sans doute la plus belle démonstration de cette maxime du monde aéronautique.
Avant de devenir une icône, le Concorde est un pari fou de transporter une centaine de passagers entre Paris et New-York en un peu plus de trois heures, à plus de Mach 2 en vol de croisière à 18 000 mètres. Il est une vitrine technologique de prestige et l’incarnation d’une époque qui ose rêver et surtout se donner les moyens de donner vie à ses rêves. À titre de comparaison, un avion de ligne classique qui fait un Paris New-York actuellement comme l’Airbus A380 ou A330 par exemple met 8 heures et vole à 10 000 mètres d’altitude de croisière.
Fruit d’une coopération franco-britannique assez compliquée, le Concorde ne fut jamais rentable mais il a marqué les esprits et même aujourd’hui, plus de 20 ans après son retrait du service, il demeure dans les mémoires. Comment oublier cette silhouette aussi emblématique et majestueuse ? C’est donc à cette expression de l’audace et de l’ingéniosité françaises (et un peu britannique mais on ne le dira pas trop fort aujourd’hui) que j’ai choisi de rendre hommage pour célébrer le 14 juillet.
Le gâteau Concorde fut donc inventé par le pâtissier Gaston Lenôtre pour le premier vol du Concorde en 1969. Les vols commerciaux commenceront en 1976 mais le gâteau Concorde ne fit jamais partie des menus proposés lors des vols., qui étaient signés Paul Bocuse. N’hésitez pas à visionner la vidéo de Tasting History pour découvrir le type de menu servi à bord du Concorde.
Sans mauvais jeu de mot, cela fait quelques années que j’ai cette recette dans mon radar. C’est en regardant pendant les vacances de Noël la vidéo de Neoxi sur le Concorde que je me suis décidée. J’ai beaucoup aimé cette vidéo bien documentée, bien écrite et accessible qui retrace l’histoire de cet appareil et explique les différents enjeux.
Pour en revenir au gâteau en lui-même, il est assez simple mais long à réaliser et se compose de couches de meringue au cacao et de mousse au chocolat. Il est décoré de copeaux de chocolat. Bref, c’est très chocolat et a priori pas ma tasse de thé. En fait, je l’ai trouvé très bon même si je n’en ai pas mangé une grosse part. Bien sûr, comme c’est un gâteau qui contient de la meringue, il est assez sucré, difficile de faire autrement mais c’est un gâteau d’exception pour une fête ou un événement spécial. D’ailleurs, je trouve qu’il serait très bien aussi pour Noël. On pourrait facilement le faire rectangulaire avec un cadre à entremet adéquat pour évoquer une bûche.
Mais j’avoue que ce gâteau reste assez mystérieux pour moi car je ne vois pas le lien direct avec le Concorde. D’ailleurs, quand j’ai décrit le gâteau à mon mari, il a été très surpris qu’il ne soit pas blanc et il m’a proposé de la peinture à maquette pour qu’il ait la bonne couleur, hihi !
Bien que nous soyons deux passionnés d’aviation à la maison, on n’a qu’un seul livre sur le Concorde. Il faut dire que nous donnons davantage dans l’aviation militaire que civile. Je crois que nous devons avoir des maquettes ou des affiches d’avion dans toute la maison. J’ai donc fait une décoration assez simple, on dira que c’est un rappel à la ligne épurée du Concorde. Mon mari m’a suggéré de mettre sa maquette du Mirage IIIE, un avion de chasse français de la même époque avec une voilure delta comme le Concorde, une légende dans sa catégorie aussi. Et lui, pour le coup, a été dessiné par Marcel Dassault dont je parlais au début. Ainsi, la boucle est bouclée.
Oh, une dernière chose ! Si vous souhaitez visiter le Concorde, c’est tout à fait possible au musée de l’Air et de l’Espace du Bourget. On peut monter à bord et vous pourrez ainsi vous rendre compte que c’est un avion assez exigu sans luxe ostentatoire. On est très loin des standards actuels des premières classes et des classes affaires des avions de ligne modernes.
Les ingrédients pour 6-8 personnes
La meringue au cacao :
- 40 g de cacao amer en poudre,
- 125 g de sucre glace,
- 125 g de blancs d’œufs à température ambiante,
- 125 g de sucre blanc en poudre,
- 20 g de beurre fondu.
La mousse au chocolat :
- 112 g de crème liquide entière,
- 185 g de chocolat de couverture de qualité (ici Ocoa 70 % cacao Barry),
- 225 g de crème liquide entière.
Les copeaux de chocolat :
- 150 g de chocolat de couverture de qualité (ici Ocoa 70 % cacao Barry),
- 1,5 g de beurre de cacao Mycryo.
La finition :
- sucre glace.
| Cuisson | Coût | Temps requis | Repos | Conservation | Spécificité |
| 60 minutes environ | €€€ | 🕓🕓🕓 | 2-3 heures | 2-3 jours au frais | Végétarien Sans gluten |
La recette :
1/ On commence par la meringue. Il faut réaliser trois disques de meringue de 15 cm de diamètre et des bûchettes de meringue pour la décoration. Dans un saladier, tamiser le cacao et le sucre glace. Réserver.
2/ Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux ou trois fois. Quand la meringue est bien serrée et brillante, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de cacao et de sucre glace.
3/ Verser la meringue dans une poche à douille. Pas besoin de mettre une douille ici. Réserver.
4/ Prendre deux feuilles de papier sulfurisé de 30 X 40 cm. Tracer au crayon à papier trois disques de 15 cm de diamètre. Retourner les feuilles et les coller sur deux plaques de cuisson avec un peu de meringue. Pocher la meringue en formant des spirales et en s’arrêtant au niveau des repères faits au crayon. Dresser des boudins de meringue le plus droit possible sur les endroits libres du papier sulfurisé à côté des disques.
5/ Tremper la lame d’un couteau dans le beurre fondu et découper les boudins de meringue tous les deux centimètres. Cela permettra de les séparer sans les casser avec la cuisson.
6/ faire cuire 60 minutes dans un four préchauffé à 110 °C. Laisser complètement refroidir avant de poursuivre la recette.
7/ Passons à la préparation de la mousse au chocolat. Faire chauffer les 112 g de crème dans une casserole jusqu’à frémissement. Mettre les pistoles de chocolat dans un saladier. Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer une minute puis mélanger au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir la ganache à environ 45 °C avant de préparer la crème fouettée.
8/ Monter la crème restante en crème fouettée. Mélanger un tiers de la chantilly dans la ganache à l’aide d’une maryse puis verser le mélange chocolaté dans le restant de crème fouettée. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
9/ Retailler les meringues à l’aide d’un cercle à entremet de 15 cm. Poser un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de 8-10 cm de haut sur un plat de service. Sur tout le pourtour intérieur du cercle, poser un ruban PVC d’environ 6-7 cm de haut. Positionner au fond du cercle un disque de meringue, la partie la plus plan dessous. Verser environ 120 g de mousse au chocolat et l’étaler à l’aide d’une petite spatule coudée sur une épaisseur régulière.
10/ Déposer un second disque sur la mousse au chocolat. Appuyer délicatement de manière à bien le faire adhérer à la mousse. Ajouter de nouveau 120 g de mousse environ et l’étaler.
11/ Terminer le montage avec le troisième disque de meringue en positionnant la partie la plus lisse sur le dessus. Masquer le disque avec le restant de mousse. Placer le gâteau au frais 2-3 heures.
12/ Découper les boudins en tronçons de 2 cm.
13/ Sortir le gâteau, retirer le cadre et le ruban PVC. Lisser les côtés avec une spatule et déposer les bâtonnets de meringue en les disposant côte à côte sur tout le pourtour. En fonction de leur épaisseur, on peut faire deux ou trois étages. Remettre le gâteau au frais.
14/ Réaliser les copeaux de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 45-50 °C. Laisser refroidir à 34-35 °C et incorporer le beurre de cacao. Bien mélanger et laisser le chocolat atteindre la température de 31-32 °C. Étaler le chocolat sur un marbre en une fine couche de 2 mm à l’aide d’une grande spatule. Laisser refroidir un peu puis à l’aide d’une spatule ou d’un coupe-pâte, racler le chocolat encore souple pour obtenir de beaux copeaux d’environ 4 cm de long.
15/ Placer les copeaux en rosace sur toute la surface. Au centre, faire une rosace plus petite. Replacer au frais jusqu’au moment de servir.
16/ Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace.
Source : Meilleur du Chef
Recette réalisée en juin 2026
Je vous souhaite un très bon 14 juillet et d’excellentes vacances.
On se retrouve fin août.
