Fraisier

Bonjour les gourmands !

Pour fêter l’arrivée de l’été et du beau temps, je vous propose de partager ce beau fraisier !
Ramenez vos cuillères !

Trucs, astuces et organisation :
Pour éviter le stress, je vous conseille de préparer cet entremet sur 2 jours et de le servir le lendemain midi par exemple.
J-2 : On prépare la génoise. Bien emballer dans du film alimentaire et enferme dans une boite hermétique, elle gardera tout son moelleux. On réalise également la crème pâtissière. Filmer au contact et placer au frais, elle attendra bien sagement le lendemain pour servir de base à la crème mousseline. Idem pour le sirop, placer dans un bocal au frais, il ne craint rien.

J-1 : On pense à sortir le beurre du réfrigérateur une bonne heure avant de préparer la crème mousseline. On prend son temps et on fait les pauses nécessaires entre les étapes. On réalise la crème mousseline, on prépare les fruits, on fait le montage et on termine par la déco.

J 0 : Avant l’arrivée des invités et sans précipitation, on décercle l’entremet sur un plat de servir et on replace au frais jusqu’au moment du dessert.

Un point sur la déco :
Traditionnellement, le fraisier est chapeauté d’un disque de pâte d’amande et décoré d’éléments en pâte d’amande (parchemin, roses, feuilles). J’ai une alternative plus facile à mettre en œuvre et qui est jolie aussi. Je trouve que cela donne un côté plus « campagnard » au fraisier. Mais ça, c’est vraiment une histoire de goût.

Les ingrédients pour un gâteau 8 parts
La génoise (20 cm de diamètre) :

• 200 g d’œufs frais (4),
• 125 g de sucre blanc,
• 125 g de farine de blé T65.

La crème mousseline :

• 500 g de lait,
• 80 g de jaune d’œufs,
• 130 g de sucre blanc,
• 60 g de poudre à crème,
• vanille,
• 250 g de beurre mou.

Le sirop :

• 140 g d’eau,
• 60 g de sucre blanc,
• 1 cuillère à soupe d’eau de rose (facultatif).

Les finitions :

• 150 g de confiture de fraises,
• framboises fraîches,
• 500 g fraises fraîches + pour la déco.

Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : plusieurs heures
Niveau : Assez technique
Coût : €€€

La recette :
On commence par la génoise.
Préchauffer le four à 180 °C. Déposer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre bien beurré et fariné sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
Dans un robot pâtissier muni de son fouet, monter les œufs avec sucre. Le mélange doit tripler de volume et devenir mousseux.
Tamiser la farine, puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse dans le mélange œufs-sucre.
Verser la pâte à génoise dans le cadre et enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.
Laisser refroidir la génoise sur une grille puis la démouler.

On passe à la réalisation d’une crème pâtissière qui va nous servir de base pour la crème mousseline.
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille sans le faire bouillir.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à la crème.
Incorporer un tiers du lait dans ce mélange en fouettant sans arrêt.
Reverser le tout dans la casserole. Remettre sur le feu et fouetter toujours sans arrêt jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson une minute puis arrêter le feu.
Transvaser dans un bol, filmer au contact et placer au frais.

Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparer le sirop.
Dans une casserole, placer le sucre puis l’eau. Porter à ébullition, le sucre doit fondre complétement. Quand le mélange atteint 100 °C, le sirop se teinte et s’épaissit légèrement. C’est prêt.
Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter l’eau de rose.
Réserver.

Préparer également les fraises. Les laver, les équeuter et les sécher soigneusement. Couper des tranches de même hauteur (3 mm d’épaisseur) pour décorer le pourtour de l’entremet. Couper le reste en cubes pour garnir l’intérieur. Réserver au frais.

Réaliser la crème mousseline.
Pour cela, il faut que le beurre soit très très mou. Dans le bol d’un robot pâtissier, détendre le beurre avec la feuille. La texture doit être absolument lisse.
Ajouter un peu de crème pâtissière et travailler les ingrédients toujours à la feuille à vitesse moyenne. Ajouter la crème pâtissière peu à peu et corner le bol du robot pour bien mélanger le tout.
La crème doit être mousseuse et lisse.
Filmer au contact et laisser refroidir.

Tous les composants du fraisier sont prêts. Nous avons une grosse génoise, une crème mousseline, un sirop et des fraises. Les seuls ingrédients « bruts » qui nous restent sous la main, serviront pour réaliser la déco.

On passe donc au montage.
Couper la génoise dans l’épaisseur en trois disques égaux. Pour le montage, seuls deux seront utilisés.
Chemiser le cercle à entremets (diamètre 20 cm) de Rhodoïd. Plaquer les tranches de fraises sans qu’elles ne se chevauchent contre le Rhodoïd.
Découper les disques de génoise au bon diamètre afin qu’il rentre dans le cercle. Placer le premier disque au fond sans déranger les fruits.
Puncher le disque avec le sirop.
Chemiser le cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule afin de coller les fruits au cercle et d’obtenir un beau visuel au démoulage.
Remplir l’intérieur d’une bonne partie de la crème mousseline puis parsemer de morceaux de fruits.

Déposer le deuxième disque de génoise. Puncher de sirop.
Avec la crème mousseline restant lisser l’entremet afin d’obtenir un résultat bien plat et droit.
Placer au frais afin que la crème mousseline durcisse un peu.
Faire chauffer légèrement la confiture de fraises pour la rendre plus liquide.
Verser la confiture sur l’entremet et l’étaler en une fine couche la plus homogène possible.
Décorer de fraises et de framboises entières. Placer au frais.
Au moment de servir, décercler et retirer délicatement le Rhodoïd.

Source : Passez votre C.A.P pâtissier avec nous !, Michel et Augustin, Hachette