Tarte mousseline aux fruits rouges

Bonjour à toutes et à tous,

Aujourd’hui, je vous propose une part de tarte aux fruits rouges en dessert. Il y a longtemps, bien avant d’avoir un blog, j’avais réalisé une crème mousseline pour une tarte aux pommes, excellente recette qu’il faudrait que je retente un jour, peut-être cet automne… Pour cette version, j’ai tout simplement remplacé les pommes par des fruits rouges. Quand j’ai besoin de fruits rouges, je ne me casse pas la tête, j’achète le mélange proposé par le monsieur des surgelés. Je trouve que c’est très pratique et les fruits rouges surgelés sont beaucoup moins fragiles à manipuler que les fruits frais.

Les ingrédients pour une tarte d’un diamètre de 24 cm :
La crème mousseline :

• 50 cl de lait,
• 1 gousse de vanille,
• 55 g de sucre blanc,
• 4 jaunes d’œufs,
• 30 g de fleur de maïs,
• 30 g de farine,
• 150 g de beurre pommade.

Le montage :

• 1 pâte sablée,
• 200 g de fruits rouges (ici surgelés),
• une dizaine de petites fraises.

La recette :
Le fond de tarte
Pour obtenir le fond de tarte destiné à cette recette, je prépare une pâte sablée que je fais cuire à blanc (recette ici). Je ne réaliserai le montage final de la tarte qu’une heure ou deux avant le service.

La crème mousseline
Pour réaliser la crème mousseline, il faut penser à sortir le beurre plusieurs heures à l’avance, voire la veille pour qu’il soit bien malléable.
Pour commencer, je récupère les grains de vanille en coupant la gousse en deux et en la grattant à l’aide d’un couteau. Je mets la gousse, ses graines et le lait dans une casserole, avant de faire chauffer le tout à feu moyen.
Pendant que le lait chauffe, je fouette ensemble les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Je continue de fouetter en ajoutant la farine et la fleur de maïs.
Je filtre le lait à l’aide d’un chinois et je le verse sur le mélange jaunes d’œuf, sucre et farine tout en continuant à fouetter : il ne faut pas que les jaunes d’œuf cuisent.
Je remets la préparation dans une casserole que je place sur un feu moyen et je continue à fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. La cuisson est bonne quand le fouet laisse une belle trace dans la crème.
Je place alors un film alimentaire sur la casserole au contact de la surface de la crème. Ainsi, en refroidissant, la crème ne sera pas recouverte d’une peau.
Quand la crème est à température ambiante, je la transvase dans un saladier et je recommence à fouetter, mais cette fois avec un batteur électrique à vitesse maximale.
J’ajoute petit à petit le beurre et je continue de battre la crème pendant 5 à 6 minutes. Il faut que le beurre soit complétement incorporé.
Je place la crème au frais quelques heures pour qu’elle se solidifie un peu et qu’elle soit plus facile à travailler.

Le montage
Je verse la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Je garnis le fond de tarte en dessinant des cercles concentriques.
Je parsème de façon plus ou moins artistique la crème mousseline de fruits rouges et de fraises coupées en deux.
Avec la crème mousseline restante, je décore la tarte. J’ai fait cela très simplement en déposant de petits tas de crème sur la tarte mais on peut imaginer des décorations plus élaborées en changeant la douille par exemple.
Je place au frais jusqu’au moment de servir.