Bavarois à la mangue (À Noël, je reçois… ou pas #6)

Bonjour, bonjour ! 

Il n’y a pas de secret pour réussir un repas de fête, l’organisation est la clé ! Arrêter son menu plusieurs semaines à l’avance, faire ses courses tranquillement avant le grand rush des derniers jours et surtout choisir des recettes dont la préparation peut s’étaler dans le temps. Faire une belle pâtisserie à la dernière minute est un exercice particulièrement stressant, c’est pour cela que j’opte souvent pour des desserts que l’on peut faire la veille tranquillement. Le bavarois est encore plus conciliant car on peut le congeler et le sortir le jour J. 

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée du bavarois aux framboises d’Isabelle. J’ai simplement remplacé les framboises par de la mangue. Les deux versions sont délicieuses mais je trouve celle à la mangue particulièrement indiquée pour les fêtes de fin d’année. 

Trucs, astuces et organisation : 

Avant de se lancer dans la réalisation de cet entremet, il faut s’assurer d’avoir un espace bien plat libre dans son congélateur. Cela peut paraitre bête comme conseil mais on a souvent un congélateur bien rempli. 

Pour réaliser cet entremet, je me suis orientée sur de la mangue surgelée (Picard), ce qui nous épargne l’épluchage et revient un peu moins cher qu’en utilisant de la mangue fraîche, tout en restant très parfumé. 

J’ai utilisé un cercle à entremet de 20 cm de diamètre mais pour les fêtes de fin d’année, je pense qu’il est possible de réaliser une bûche avec une gouttière. 

Enfin, on n’oublie de sortir le bavarois quelques heures avant la dégustation. 

Les ingrédients 6-8 personnes 

La crème bavaroise :

• 300 g de mangue surgelée, 
• 150 g de sucre blanc, 
• 30 cl de crème liquide entière (30 %), 
• 3 feuilles de gélatine. 

La dacquoise : 

• 180 g de blancs d’œufs, 
• 120 g de sucre blanc,
• 120 g d’amandes moulues, 
• vanille ou fève tonka. 

Le miroir à la mangue :

• 200 g de mangue surgelée, 
• 50 g de sucre, 
• 1 feuille gélatine. 

Temps de cuisson : 20-25 minutes 

Temps de repos : 1 heure

Niveau de difficulté : Moyen

Coût : €€€

Spécificité de la recette : Recette sans gluten 

La recette : 

1/ On commence par la dacquoise, ainsi elle aura le temps de bien refroidir. Mixer la poudre d’amande et 100 g de sucre avec la fève tonka ou la vanille pour obtenir une poudre très fine. 

2/ Monter les blancs en neige. Incorporer le sucre restant dans les blancs en neige. Délicatement incorporer les blancs en neige dans le mélange poudreux à l’aide d’une maryse en 3 à 4 fois. 

3/ Sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, dresser 3 disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. 

4/ Enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. 

5/ À la sortie du four, laisser refroidir avant de décoller les disques de dacquoise du papier sulfirisé. 

6/ On passe à la crème bavaroise. Faire tremper les quatre feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer la totalité des fruits à l’aide d’un mixeur plongeant. 

7/ Verser 300 g de mangue mixée dans une casserole avec 150 g de sucre et faire tiédir afin de fondre le sucre. Essorer 3 feuilles de gélatine et la faire dissoudre dans la purée de fruit. Réserver au frais. 

8/ Monter la crème fraîche bien froide en chantilly puis y incorporer délicatement le coulis froid à l’aide d’une maryse. Réserver la crème bavaroise au frais. 

9/ Pour réaliser le miroir à la mangue, verser le reste de purée de fruit dans une casserole, ajouter le sucre et chauffer doucement pour le faire fondre. Hors du feu, dissoudre la dernière feuille de gélatine dans la préparation. Laisser bien refroidir. 

10/ On termine par le montage. Il se réalise à l’envers. Garnir une plaque de papier sulfurisé et poser le cercle à entremet dessus. Installer une bande de Rhodoïd sur le pourtour du cercle en la plaquant bien. Verser le coulis qui commence à se figer. Laisser complètement prendre au congélateur. 

11/ Disposer sur le miroir un premier disque de génoise. Verser la moitié de la crème bavaroise et placer un deuxième disque. Verser le reste de la crème et recouvrir avec le dernier disque de dacquoise. 

12/ Entreposer le bavarois au congélateur. 

13/ Le jour de la dégustation, sortir le bavarois du congélateur. Le laisser quelques heures au réfrigérateur avant de l’installer sur un plat de service et de le démouler délicatement. Décorer selon votre inspiration. 

Source : La cuisine d’ici et d’ISCA